Subj.
По умолчанию release получается в bin и lib, а debug в debug/bin и debug/lib что неудобно.
В оригинале Qt дистрибутива релиз и дебаг в одном каталоге, И после ручной сборки через configure/nmake/nmake install тоже в одной, благо дебажные файлы отличаются по имени.

Как бы заставить vcpkg сделать так же.

Можно скопировать дебаг в релиз и готово. Но это не наш метод.