На главную
ПРАВИЛА FAQ Помощь Участники Календарь Избранное RSS
msm.ru
! Рекомендации
Многоуважаемые!

Убедительная просьба писать здесь о еде. Желательно аппетитной, но эксперименты тоже приветствуются ;)
И еще порадует нас прилагаемая картинка Вашего блюда (конечно, если есть возможность).

И еще общая просьба: не надо мусорить ;)

Приятного аппетита!
Страницы: (3) [1] 2 3  все  ( Перейти к последнему сообщению )  
> Мифы и легенды
    Давайте поговорим о заблуждениях при готовке.

    Я готовлю давно, и книг с рецептами у меня прилично. Но не все они одинаково полезны, в некоторых, особенно которые выпускались в девяностых годах, рецептура отвратная. Да и в столовых и кафе блюда иногда на грани добра и зла.
    Поэтому я как-то набрал несколько признаков, которые показывают качество рецепта и блюда. Хорошо помогает, иногда сразу видно, что рецепт неполон или готовить надо не так, или вообще такого не бывает.
    Вот некоторые мифы, ну и правила, которые помню:

    1. Салат Оливье на самом деле выглядит и готовится совершенно не так, как то что готовят на новый год. Это дорогое удовольствие, рецепт сейчас легко найти, в частности, туда входят раковые шейки. То, что в итоге получилось - это результат упрощения и замен продуктов, и совершенно другое блюдо.

    2. Майонез тоже не такой, как везде лежит. Хотя как раз наш мне нравится больше. Оригинальный готовится на желтках и без уксуса.

    3. Опять про майонез: это - холодный соус, его не нагревают. Никогда. Если в рецепте написано, что нужно залить или обмазать майонезом и запечь или пожарить, то так не может быть. При запекании скорее всего подразумевается сметанный соус, а обмазывать мясо или птицу лучше просто горчицей, результат великолепный, рекомендую.
    Особо надо сказать о мясе "по-французски". Если встретите француза - не рассказывайте. Вдруг это будет повар, это опасно :)
    Это даже хуже, чем биг-мак "по-русски" с икрой.

    4. Сметану и сливки кипятить нельзя. Я сам нарывался, сметана приобретает вкус картона, а сливки могут вообще свернуться. Запекают не в сметане, а в сметанном соусе, с выровненным вкусом. И при этом фактически при заливке соусом блюдо должно быть почти готово, его просто подогревают.

    5. Рыба готовится быстро. Долго варить надо только рыбу из сибирских рек, там паразиты могут быть. Но лучше просто слегка полить водкой перед приготовлением, если боязно. Результат как от долгой варки.

    6. Хорошо прожаренный кусок мяса внутри должен быть розовым, но без крови. Это - нормально, а не непрожаренное. Признак готовности - при проколе вытекает прозрачный сок без крови.

    7. Яичница - это не просто жареные яйца, как правило, готовить ее сложнее, в частности, надо следить за температурой. С содроганием вспоминаю то, что подавалось в столовых под видом глазуньи. Ужас :)

    Вроде навскидку все.

    Если у вас есть какие-то свои соображения - делитесь :)
    Сообщение отредактировано: nastenka -
    Beware the wild rabbit.
      Цитата Romkin @
      3. Опять про майонез: это - холодный соус, его не нагревают. Никогда. Если в рецепте написано, что нужно залить или обмазать майонезом и запечь или пожарить, то так не может быть. При запекании скорее всего подразумевается сметанный соус, а обмазывать мясо или птицу лучше просто горчицей, результат великолепный, рекомендую.
      Особо надо сказать о мясе "по-французски". Если встретите француза - не рассказывайте. Вдруг это будет повар, это опасно
      Это даже хуже, чем биг-мак "по-русски" с икрой.


      Я знаю, что тебе навеяло это написать :D

      Цитата Romkin @
      7. Яичница - это не просто жареные яйца, как правило, готовить ее сложнее, в частности, надо следить за температурой. С содроганием вспоминаю то, что подавалось в столовых под видом глазуньи. Ужас


      Кстати, это видимо вредно, но принципиально жарю на сливочном масле. На растительном получается редкое боа :D
      Фашисты будущего будут называть себя антифашистами. У. Черчилль
        Цитата Romkin @
        Я готовлю давно, и книг с рецептами у меня прилично. Но не все они одинаково полезны, в некоторых, особенно которые выпускались в девяностых годах, рецептура отвратная. Да и в столовых и кафе блюда иногда на грани добра и зла.
        Тоже "наелась" постсоветской кухни, как я её называю. Как я думаю, дело всё в том, что как раз в СССР были переделаны и испорчены все эти рецепты, типа "Салат Оливье". Ела настоящий салат, и ела "горошек". Две большие разницы. ;)
        Цитата Romkin @
        Если в рецепте написано, что нужно залить или обмазать майонезом и запечь или пожарить, то так не может быть.
        Согласна. Сама пару раз встречала такое в рецептах. Не поверила :) тому, что там написано. Они бы ещё вскипятить предложили :D
        Цитата Romkin @
        Хорошо прожаренный кусок мяса внутри должен быть розовым, но без крови. Это - нормально, а не непрожаренное. Признак готовности - при проколе вытекает прозрачный сок без крови.
        Ещё, добавлю, лично меня немного доводит это укоренённое мнение всех домо-хозяек, что для того, чтобы мясо получилось "правильное", и вообще чтобы блюдо было вкусным, мясо должно быть полностью прожарено. То есть -- доведено до полной готовности.
        На самом деле, в той же французской кухне есть замечательное правило -- мясо доводить до полу-готовности. Так же и с овощами.
          А меня тянет к сырому мясу. С детства. Но попробовать так и не решилась - запугана рассказами о разнообразных паразитах. При виде сырого фарша беру в себя в руки, и жарю, жарю, жарю...
            Цитата Swetlana @
            А меня тянет к сырому мясу. С детства. Но попробовать так и не решилась - запугана рассказами о разнообразных паразитах. При виде сырого фарша беру в себя в руки, и жарю, жарю, жарю...
            Я конечно сырое не ем :D , но меня тоже тянет... :wub:
            Кстати, много раз пробовала, ну не много (мяса) конечно, но мне понравилось в целом :)
            А вообще по жизни никогда мясо до готовности не довожу, максимум -- это процентов на 70%.
            Сообщение отредактировано: Belchonok -
              Цитата Romkin @
              Опять про майонез: это - холодный соус, его не нагревают. Никогда.
              Учитывая температуру, до которой он может нагреться, его вообще опасно нагревать.
                Цитата --Ins-- @
                Я знаю, что тебе навеяло это написать

                :yes: :D :D

                Цитата --Ins-- @
                Яичница - это не просто жареные яйца, как правило, готовить ее сложнее, в частности, надо следить за температурой. С содроганием вспоминаю то, что подавалось в столовых под видом глазуньи. Ужас

                Кстати, это видимо вредно, но принципиально жарю на сливочном масле. На растительном получается редкое боа

                Если есть в продаже топленое - то бери не глядя. Лярд (топленое свиное сало) - тоже. Топленое сливочное практически не подгорает, и жарят на нем. Яичницу и положено жарить на сливочном масле, ну если со шкварками - то на свином жире :)
                Я очень многое жарю на растительном, но некоторые блюда требуют своего.

                А самая простая "глазунья" делается примерно так: растапливается сливочное масло, до закипания, и в нем аккуратно обжаливается нарезанный лук, до золотистого цвета. Потом доливается вода, немного тушится, и туда сверху аккуратно разбиваются свежие яйца. Вода нужна для регулировки температуры, получается что яйца практически варятся на пару на прослойке из лука :)

                Цитата Belchonok @
                Тоже "наелась" постсоветской кухни, как я её называю. Как я думаю, дело всё в том, что как раз в СССР были переделаны и испорчены все эти рецепты, типа "Салат Оливье".

                Общепит :) Я слышал анекдот, как в одном пищевом институте с периодичностью в несколько лет защищали диплом по теме "Уменьшение количества повидла в булочке с повидлом на 7% не приводит к существенному ухудшению вкусовых свойств изделия". И внедряли...

                А сырое мясо я люблю :) Вполне могу съесть бутерброд с фаршем, смешанным со специями, травками и луком-чесноком. Только фарш должен быть свежим. И обрезки шашлыка - святое. А так - бифштекс с кровью, его даже солить не надо :wub:
                В конце концов, селедка и соленое сало тоже сырые!
                Beware the wild rabbit.
                  Цитата Romkin @
                  1. Салат Оливье на самом деле выглядит и готовится совершенно не так, как то что готовят на новый год. Это дорогое удовольствие, рецепт сейчас легко найти, в частности, туда входят раковые шейки. То, что в итоге получилось - это результат упрощения и замен продуктов, и совершенно другое блюдо.

                  Есть байка такая, что французский повар Оливье изначально готовил не салат, а другое блюдо, в котором ингридиенты были высокохудожественным образом разложены вокруг носящей исключительно декоративный характер горы из картошки. Но посетители ресторана - мещане (эдакие "новые русские" 19-го века) - предпочитали есть это просто перемешав всё ложкой. Увидев такое, Оливье пришёл в ужас и стал демонстративно подавать своё блюдо в перемешанном виде. На его демарш никто не обратил внимания, а в русской кухне появился "Салат Оливье".

                  P.S. Историческая правдивость сомнительная, но легенда прикольная :)
                  Ïðåâåä Ìåäâåä!
                    Цитата Romkin @
                    А сырое мясо я люблю :) Вполне могу съесть бутерброд с фаршем, смешанным со специями, травками и луком-чесноком....
                    В конце концов, селедка и соленое сало тоже сырые!

                    :yes: :yes: :yes:

                    Добавлено
                    а знаете ли вы... что наша шарлотка - яблоки с бисквитом - никакая не шарлотка :) под именем "шарлотка" было изобретено нечто из батона с яблоками :D

                    а советский оловье я люблю (может мы его по разному готовим?). и особенно полюбила его в германии. и именно с нашим майонезом - специально из минска таскаю :)
                    Женщина - это чудо-создание, которое всегда знает "кто виноват" и "что делать", но никогда не знает, "в чем я завтра пойду на работу" и "что будет сегодня на ужин".
                      Домашнее соленое сало - это вещь! Пока училась, жила с девочками-украинками. Чай пили с бутербродами с салом :rolleyes: Кстати, первый раз в жизни попробовала свинину в виде украинских домашних колбасок (дома свинину не ели). Накормили меня, потом спросили - "Вкусно? Очень! Это свинина!!!"
                        Цитата Romkin @
                        Общепит :)
                        Точно :).
                        Цитата Romkin @
                        Я слышал анекдот, как в одном пищевом институте с периодичностью в несколько лет защищали диплом по теме "Уменьшение количества повидла в булочке с повидлом на 7% не приводит к существенному ухудшению вкусовых свойств изделия". И внедряли...
                        Как типично для советской кухни... Не удивлюсь, если это и не анекдот был вовсе, а такое действительно внедряли :D
                        Цитата Romkin @
                        7. Яичница - это не просто жареные яйца, как правило, готовить ее сложнее, в частности, надо следить за температурой.
                        А вот я, кстати, реального настоящего рецепта яичницы так и не знаю :).
                        Всегда готовлю по самоизобретённому рецепту -- получается как раз то, что надо мне. То есть -- минимум белка, а желток внутри жидкий, практически непрожареный. А огонь уже механически делаю такой, как надо -- ни больше, ни меньше.
                        Вот, при какой температуре надо жарить яичницу и как за ней (температурой) следить?

                        А вот по поводу сала даже не знаю -- не существует его для меня, как и вообще жирных продуктов... Жарить на жиру что-либо -- даже не могу представить, как это делается. Жарю всегда или на растительном, или на сливочном масле.
                        Сообщение отредактировано: Belchonok -
                          Я вообще не ем жирных продуктов. Даже фарш пельменный только из постной говядины делаю. Но вот сало как жирный продукт не воспринимаю. Видимо, оно хорошо усваивается.
                          точно! мне от жирной пищи бывает очень плохо. а вот от соленого сала - никогда!
                          Сообщение отредактировано: nastenka -
                            Цитата Belchonok @
                            Вот, при какой температуре надо жарить яичницу и как за ней (температурой) следить?

                            А я написал в #7 :) Кипящая вода, автоматически регулирует.

                            Цитата nastenka @
                            а знаете ли вы... что наша шарлотка - яблоки с бисквитом - никакая не шарлотка

                            Точно-точно! Настоящая шарлотка готовится из белого хлеба.

                            Добавлено
                            Но, кстати, на прошлой неделе готовил глазунью по своему рецепту: белки взбиваются, добавляется немного молока и при желании тертый сыр, все это на сковородку под крышку. Когда почти затвердеет, аккуратно выкладываются желтки. Ну а там просто подождать пару минут. Сам к этому способу пришел, а он, оказывается, известен :)
                            Beware the wild rabbit.
                              это уже не глазунья, а все таки омлет в виде глазуньи ;)
                              Женщина - это чудо-создание, которое всегда знает "кто виноват" и "что делать", но никогда не знает, "в чем я завтра пойду на работу" и "что будет сегодня на ужин".
                                Ну для омлета муки не хватает, да и технология у него другая :)
                                Яичница с молоком - это еще не омлет.
                                Beware the wild rabbit.
                                1 пользователей читают эту тему (1 гостей и 0 скрытых пользователей)
                                0 пользователей:
                                Страницы: (3) [1] 2 3  все


                                Рейтинг@Mail.ru
                                [ Script Execution time: 0,1338 ]   [ 14 queries used ]   [ Generated: 17.01.20, 18:24 GMT ]