На главную
ПРАВИЛА FAQ Помощь Участники Календарь Избранное DigiMania RSS
msm.ru
! Рекомендации
Многоуважаемые!

Убедительная просьба писать здесь о еде. Желательно аппетитной, но эксперименты тоже приветствуются ;)
И еще порадует нас прилагаемая картинка Вашего блюда (конечно, если есть возможность).

И еще общая просьба: не надо мусорить ;)

Приятного аппетита!
  
> Сыр , моцарелла дома
    Вчера наконец-то получилось приготовить настоящую Моцареллу! С 4 попытки, правда :)
    Изведено впустую 12 литров молока и с последними 4 - получилось. Результат того стоит! :)
    Так что Kosha теперь с новым хобби - сыроварение :)

    Эта тема была разделена из темы "Позитивная тема"
    "... Мой дух крепчал с минуты на минуту; я чувствовал, как
    проникаюсь верой россиян в то, что всё пофиг, и подсознательно
    учился класть на всё..." (с) А. Белаш. Полет яйца через долину.
      Kosha, делись опытом и рецептом ;)
      user posted image

      Степень цивилизованности общества определяется его отношением к тем, кто сам себя защитить не может: к старикам, детям и животным. 
        Ну, первое, что нужно - нормальное молоко. С этим, как показала практика, засада полная, по крайней мере, в Москве.
        Стерилизованное и ультрапастеризованное - не подходят принципиально. Подходит деревенское, "от коровки бабы Мани", но по эпидемиологическим соображениям я как-то опасаюсь его брать и тем более из него готовить сыр. Остается пастеризованное, которое в принципе подходит, но нужно смотреть, при какой температуре его пастеризовали. Диапазон простирается от +63 ("щадящая пастеризация") до +95 (то значение, которое ставят абсолютно все молокозаводы, и даже "фермерское" и эко-молоко в бутылках).
        Как раз вчера запорол 4 литра "волоколамского", видимо, пастеризация была все же нещадящая.
        На удивление, прочитал, что подойдет сухое молоко - его температурой не обрабатывают, а белок от сублимации не меняется. Буду пробовать.
        Из всего перепробованного молока пока что получилось только из молока итальянца, обитающего в Тверской области (село Медное) - продается, например, в итальянской же салюмерии на Покровке.

        Далее - нужна кастрюля хотя бы литра на 3-4 (кошерно - водяная баня), термометр для Эспрессо или сыра (с клипсой на край кастрюли) и нож, достающий до дна кастрюли.

        Из ингредиентов - лимонная кислота, хлористый кальций (какие-то копейки в аптеке), и, самое главное - сычужный фермент. Я заказал сразу 100 пакетиков растительного фермента на meito.su за 1800р, одного пакетика хватает на 100 литров. Без фермента сыр не получится. Можно в аптеке поискать ацидин-пепсин (вроде так называется), но я не нашел.

        Далее рецепт из расчета 4 литров молока:
        Холодное, из холодильника, молоко выливается в кастрюлю. В чашке холодной кипяченой (важно) воды разводим полторы чайных ложки без горки лимонной кислоты, перемешиваем до растворения, тонкой струйкой вмешиваем в молоко. Если вливать в теплое - свернется. Если вбухать сразу - тоже свернется. Если в водопроводной воде разводить - сычужный фермент работать не будет. Туда же вливаем чайную ложку хлористого кальция. Если молоко непастеризованное, кальций не нужен.

        Разводим сычужный фермент в чашке холодной кипяченой воды, исходя из инструкции к ферменту. Я вливаю в 1.5 раза большую концентрацию, чем нужно.

        Вешаем термометр, доводим до 90 градусов Фаренгейта, помешивая молоко. Выключаем, вливаем фермент и интенсивно мешаем 30 секунд. Убираем термометр, закрываем кастрюлю крышкой, засекаем время и больше не трогаем. Минут через 15-60 (в зависимости от качества молока и фермента) сформируется сырный сгусток.

        Вокруг него будет чуть зеленоватая полностью прозрачная сыворотка, а сам он будет плавать наверху, как чайный гриб. Определяем момент формирования сгустка (момент коагуляции белка) - называется "метод чистого излома" - засовываем термометр или палец в сгусток, поднимаем его под углом и смотрим, что получилось. Если масса "расползлась" вокруг термометра/пальца, а сам термометр/палец вылезли полностью чистыми, без следов сырной массы - момент наступил. Если на пальце/термометре остались хлопья массы - ждем дальше.
        Определяем время от момента внесения фермента до момента коагуляции и отсчитываем еще 2 раза по столько же, ждем.

        После этого нарезаем вертикальным ножом сгусток на полосы шириной сантиметров по 5, доставая до дна кастрюли, потом полосы поперек - тоже сантиметров по 5. Потом нож ставим под углом и 2-3 раза под разными углами нарезаем толщу получившихся столбиков.

        Включаем очень слабый огонь и доводим до 105 Фаренгейта. Чем медленнее, тем луче. В этот момент предельно аккуратно немного помешиваем массу, стараясь не развалить сгустки - они еще очень нежные. После достижения 105 градусов выключаем подогрев и ждем минут 10. Сгустки утонут, немного сожмутся в размерах, выделится немного белой сыворотки, а сами кубики станут крепче.

        Берем посудину для микроволновки, и аккуратно шумовкой выкладываем в нее сгустки. Можно слить в дуршлаг с марлей. Рукой отжимаем лишнюю сыворотку (ее будет много), и сырную массу ставим в микроволновку на максимум примерно на минуту.
        Масса будет похожа на творог, плавающий в жиже. Вынимаем, перемешиваем и двумя столовыми ложками начинаем пытаться лепить из массы шарики. Для успешной лепки температура внутри массы должна быть не ниже 145 Фаренгейта.
        Примерно на 10 попытку слепить шарик начнут появляться тонкие ниточки почти готовой Моцареллы. После появления ниточек и продолжения попыток лепить двумя ложками шарики, через 10-15 секунд масса волшебным образом превратится в тестообразную субстанцию, которую нужно руками максимально (вытянуть и сложить) столько раз, сколько получится, пока не остынет. Вкуснейшая моцарелла готова.
        Бросаем в холодный раствор соли и выдерживаем часок для засолки. Можно посолить и на стадии "творога". Если из "творога" шарики не лепятся - греем еще. Если масса объективно горячая, и через 30-40 минут лепки моцареллы все еще не видно - молоко оказалось "не тем". Можно съесть получившийся творог. Либо положить в марлю, поставить под пресс и получить обычный сыр. С выдержкой недели в 2-3 - типа Гауды.
        "... Мой дух крепчал с минуты на минуту; я чувствовал, как
        проникаюсь верой россиян в то, что всё пофиг, и подсознательно
        учился класть на всё..." (с) А. Белаш. Полет яйца через долину.
          Бублик, у меня моцарелла единственный раз получилась из молока по 130 рублей/литр.
          Ну и вкус свежайшей, вкуснейшей моцареллы сравнивать со вкусом сигарилл... :)
          "... Мой дух крепчал с минуты на минуту; я чувствовал, как
          проникаюсь верой россиян в то, что всё пофиг, и подсознательно
          учился класть на всё..." (с) А. Белаш. Полет яйца через долину.
            Kosha делал творог из молока с Ленинградского рынка. Жив-здоров:)
            Кстати на рынке подкисшее молоко (а для творога это самое оно) всегда можно со скидкой взять.
            Главное угадать ту молошницу, которая недоливает, обсчитывает но не разбавляет ;)
            Сообщение отредактировано: Павел Калугин -
              Павел Калугин, в кулинарии - самое место :)

              Принципиальная разница между створаживанием молока и ссырением его - створаживание происходит под действием молочнокислых организмов, ссырение - под действием сычужного фермента. На выходе - принципиально разный по белковым связям продукт. Т.е. если получился творог - сыр из него уже не получится, и, в принципе, из недоделанного сыра творог тоже не очень творожный, резиновый несколько :)
              В процессе сыроварения идет "борьба на время" двух стихий - молочнокислой и сычужной. Как следствие - подкисшее молоко идеально для творога, но вообще не подходит для сыра. Более того, чем меньше времени прошло от дойки до сыроварения - тем лучше получается сыр.
              Высший пилотаж - сыры с добавлением заквасок, мезофильных или термофильных. Там нужно искать золотую середину по профилю нагрева/времени так, чтобы и творог не получился, и получился в итоге заквашенный сыр. Здесь уже пригодится PH-метр. Но я пока к этому только иду, моцареллу бы стабильно получить :)
              "... Мой дух крепчал с минуты на минуту; я чувствовал, как
              проникаюсь верой россиян в то, что всё пофиг, и подсознательно
              учился класть на всё..." (с) А. Белаш. Полет яйца через долину.
                Kosha я жене пасху "сырную"делал. одно название сырная. Творог и сметана :) Вот под это дело и выискивал молоко на рынке.
                  Паш, сырники с т.з. русского языка тоже - нелепость. В отличие от украинского :P

                  Добавлено
                  А Коша крут неимоверно! Я все только мечтаю. У меня бабушка как-то подобие сулугуни делала из козьего молока. Так сычуг она сама бодляжила с желудка. Ну, там все по-серьезному было. Разве только в корзинке, как адыги, не подвешивала, чтоб стекал/ созревал.
                  Kosha, обрисуй роль СВЧ в твоем процессе, пожалуйста. Быстрый нагрев по всему об'ему до требуемого значения? Или еще какая магия намешана? :o
                  Ой, мам, смотри, что-то падает,
                  Похожее на одуванчики...
                  1 пользователей читают эту тему (1 гостей и 0 скрытых пользователей)
                  0 пользователей:


                  Рейтинг@Mail.ru
                  [ Script Execution time: 0,0828 ]   [ 14 queries used ]   [ Generated: 21.07.19, 17:07 GMT ]